생활 속의 식중독 관리

~안전한 식탁은 HACCP의 기본정신을 적용해야~

식품위생 관련한 강의를 마치고 질문시간에 한 학생이 술로 장을 소독하였는데 왜 이렇게 속이 쓰린지 모르겠단다. 알코올 소독은 피부에 하는 것이고 속에서는 독으로 작용한다. 하였더니 파안대소이다. 날씨도 후덥지근한데 뉴스에서는 집단급식소에서 식중독이 발생하여 10여명의 환자가 병원에 입원하였고 점심에 먹은 음식물과 가검물을 채취하여 식약청에 검사를 의뢰하였다. 라는 내용이 하루 종일 보도된다.

식중독이 발생하였는데 음식물과 가검물을 왜 검사 의뢰하는 것일까?

음식의 종류 따라 식중독을 일으킬 수 있는 병원균이 다르고 검사결과에 따라 잘잘못을 따져서 재발방지책을 세워서 다시는 발생하지 않도록 하기 위해서 인 것이다.

 식중독이라고 하면 모두 똑 같을 것이라 느껴질 것이다. 그러나 속을 들여다 보면 “일반적인 감염증, 독소에 의한 중독증, 독소로 인한 감염증” 으로 나뉘어진다. 여하튼 섭취한 오염된 식품의 종류에 따라 그 증상과 치료방법이 다르다는 것이다.

  식품회사에서 QA팀장 할 때의 일이다. 일요일 오후 느긋하게 TV를 시청하고 있는데 식중독사고가 발생하여 7명이 병원에 입원하였다는 뉴스가 나오고 있다.  아니나 다를까 회사에서 호출이다. 회사에서는 어떤 종류의 식자재를 납품하였는지 동일한 식자재를 납품한 타회사에서는 문제가 없었는지를 체크하고 있었다. 현장에 가니 관할보건소, 기자, 회사관계자 들이 뒤엉켜 북새통이다. 관할보건소에서는 보존식(집단급식시설의 의무사항-조리음식을 6일간 냉동보관)을 챙기고 있다. 상황은 토요일 워크샵으로 50여명이 입소하여 저녁식사를 하고 술을 많이 마셨고 새벽부터 설사,복통,구토,발열 증상 이란다. 제공된 식사가 “해물탕”이라는 걸 확인하고 안도의 한숨을 쉬었다. 증상은 오염된 육류에서 나타나는 살모넬라증과 유사했기 때문이다. 알아보니 병원에 입원한 7명이 늦은 시간에 주변에서 “족발”을 구입하여 술 한잔 더 했다는 것이다. 속으로는 쾌재를 불렀지만 식중독의 복통은 많이 아픈데…

 HACCP의 원칙은 유해미생물의 증식을 방지하고 오염을 배제시키는 것이다. 해당 제품에서 일어났거나 예상되는 부정적인 사항을 미리 조사하여 제조공정에 적용시켜 완전제품에 가깝게 제조하는 방식이다. 쉽게 말하면 일하는 순서를 정해 놓은 시스템으로 먼 나라의 이야기가 아닌 생활 속의 행위순서를 정리한 것뿐이다

매일 접하는 식품으로부터 안전한 생활을 영위하기 위해서 미생물에 대해 약간의 상식과 대처방법만 알면 가능할 것이다.

유해미생물의 증식은 온도와 습도에 좌우된다. 미생물이 생존 가능한 온도는 5℃ ~ 57℃이고 위험온도 구간은 21℃ ~ 52℃이다. 냉장고 온도는 5℃이하로 관리하는 것이 필요하다는 것이다. 그리고 위험온도 구간에서 식품을 4시간이상 방치하는 경우는 부패하기 시작하며 해당식품은 버려야 한다.

육류를 조리할 때는 중심온도가 74℃에서 15초 이상이면 미생물로부터 안전해 진다.

조리식품과 야채류를 복합적으로 손질할 때는 야채류를 먼저 손질하는 것이 유리한다.

도마,행주 등의 조리도구는 사용직전에 세척, 살균한 후에 사용하는 것이 안전하다.

먹다 남은 음식은 내부에 공기가 없도록 랩핑하여 보관하면 5일 정도는 문제가 없다.

관심 과 행동은 삶을 풍족하게 하고 나를 이롭게 하는 것이다.